炒蔬菜真能炒出致癌物吗

(原标题: 炒蔬菜真能炒出致癌物吗)

　　近来许多媒体惊现“炒蔬菜发作致癌物”的报导，而新闻音讯的来历，就是香港食物安全中心宣布的《首个总膳食研讨陈述》。许多人问：炒蔬菜真的那么危险吗？

　　香港食物安全中心发布的陈述称，该中心于2010年至2011年间，共收集了133种食物样本，包含肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。成果发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺，其间零食类含量最高，均匀到达每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，均匀每公斤含53微克。

　　该中心又将22种蔬菜样本送到试验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时刻为3分钟和6分钟。发现不管干烤仍是油炒，炒菜时刻越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。其间西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，均匀每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱以200微克和150微克位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前10名。生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，均匀每公斤低于10微克。

　　烹调后色彩越深，丙烯酰胺越多

　　其实，蔬菜致癌并不是第一次出现在大众场合的说法。90年代初看了一些日本科普书，提到日本研讨者曾做过不同蔬菜烹调方法的比较试验和动物试验。发现蔬菜生吃、蒸、煮等烹调方法能够发挥其按捺癌症发作的作用，可是过热焦糊的蔬菜反而有促癌作用。道理就是这样，尽管新鲜蔬菜富含有利防癌的成分，包含多种维生素、多酚类物质、不管是鱼肉仍是蔬菜，过高温度烹调必定发作致癌物质。

　　在香港这项研讨中，蔬菜干烤或油炒，直到色彩发黄。此刻，蔬菜现已遭到120摄氏度以上的高温，发作了“美拉德反响”这种化学反响。所谓“美拉德反响”，是烹调中与甘旨和美色构成有关的一个重要的反响。简略来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物，通过120摄氏度以上高温烹制后很简单发作此反响，温度升高到170度时这个反响最强。这个反响能让食物色彩发黄发褐，一起释放出诱人的香气。比方说，红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸…各种烹调后色彩变深发褐的处理，简直都促进美拉德反响。

　　丙烯酰胺是这个反响的一个副产物，它自身和香气并无联系，也没有色彩，但一般来说，食物加热后的色彩假如变深，那么丙烯酰胺的发作量也随之上升。比方说，关于饼干、面包、油炸食物来说，制品的色彩越深，其间的丙烯酰胺含量也会越高，如褐色面包皮中的含量就远远超越白色面包芯中的含量。

　　前两年从前有过新闻，给婴儿吃的“手指饼”之类洋品牌焙烤食物，也测出了高水平的丙烯酰胺，就是由于高温烤制的时分发作了较强的美拉德反响。不过，下降烤制温度，减轻饼干的色彩，香味也会随之削减。所以许多人为了口腹之欲，专门挑选吃色彩深黄色的焙烤食物和油炸食物，而不在乎丙烯酰胺的危险。

　　食物成分不同，丙烯酰胺“潜力”不同

　　由于食物中的成分不相同，烹调条件不相同，不同的食物发作丙烯酰胺的“潜力”也不相同。尽管各种氨基酸都能发作美拉德反响，可是不同的氨基酸反响后所发作的丙烯酰胺含量却有所不同。比方说，天门冬酰胺是最简单发作丙烯酰胺的氨基酸，谷氨酰胺等也是重要资料，而赖氨酸、半胱氨酸和甘氨酸数量较大的时分，有消除丙烯酰胺的作用。一起，小分子糖类和油脂在高温下发作分化发作的丙烯醛或丙烯酸，也能和氨基酸分化发作的氨反响构成丙烯酰胺。

　　一般来说，一起含有较多淀粉或小分子糖，以及蛋白质氨基酸的食物，特别是天门冬氨酸含量丰厚的食物，比方马铃薯、面粉、玉米等，发作丙烯酰胺的危险较大。马铃薯的成分自身就特别适宜，再加上油炸的温度正好是160-170度，所以薯片是经典的高丙烯酰胺食物。即使对错油炸的薯片，由于烤制温度也在正好在发作丙烯酰胺的最佳温度规模傍边，所以照样会发作很多的丙烯酰胺。

　　烹调条件和丙烯酰胺

　　提到这儿，咱们就理解了，在不改动蔬菜成分的前提下，要想操控丙烯酰胺的产值，关键是要操控烹调温度。

　　在实践炒菜过程中，假如用少数油去炒很多的蔬菜，尽管油温高达160-180摄氏度，但由于蔬菜自身含有很多的水分，放入菜之后会使锅中的温度敏捷下降，实践上蔬菜的受热温度很难超越100摄氏度，除非炒到焦黄、焦糊，不会发作很多致癌物质。油炸就不相同了，是很多的热油（一般是160-200摄氏度）放进去少数的菜，所以烹调温度会比一般的炒菜显着升高，发作的丙烯酰胺当然就多。在烤肉店里，咱们亲眼看着蔬菜在烤盘上色彩变得焦黄，阐明蔬菜外表的部分温度也现已过高，难免会发作丙烯酰胺。

　　一起，美拉德反响和水分也有联系。水分较少的情况下，这个反响发作很快，水分大的时分就比较慢。人们是不是记住，在做红烧肉的时分，前面都不觉得很香，上色也很慢，而最终快收干汤汁的那几分钟内，俄然会变得特别香浓，色彩也会快速变深——这就是美拉德反响加速的成果。所以，假如蔬菜没有烤干，锅里还显着有汤汁，这种反响很慢，发作的丙烯酰胺也就比较少。假如做炖、煮、蒸的蔬菜呢？由于温度不超越100度，并且水分又大，简直不需要考虑发作丙烯酰胺的问题。

　　即使同样是炒或炖，美拉德反响是不是简单发作，还和食物的酸碱度有很大联系。美拉德反响喜爱中性到弱碱性的环境，不喜爱酸性环境。所以，那些酸性的蔬菜，比方西红柿，或许加醋、加西红柿酱、加柠檬汁炒的菜，一般不必忧虑丙烯酰胺过多的问题。

　　在香港的这个试验中，西葫芦发作丙烯酰胺的量最大，很或许是它的氨基酸中天门冬氨酸比较高，小分子糖和游离氨基酸的份额合作合理，一起它的酸性又十分小，水分也偏少。这些条件都有利于在加热到高温之后发作丙烯酰胺。我俄然想起来，西方人喜爱烤西葫芦吃，韩国人喜爱煎西葫芦，而老北京喜爱用西葫芦和鸡蛋、面粉做糊塌子，莫非都源于西葫芦简单发作美拉德反响的特性？

　　健康烹调，关于防癌很重要

　　丙烯酰胺是“疑似致癌物”，即还没有彻底承认但很或许对人有致癌性的一种物质。它一般存在于一些煎炸、焙烤食物中，常见的有各种油炸食物、薯片、薯条、饼干、加糖腌制后烤香的动物皮等。食物里有丙烯酰胺很正常，正常烹调并不必忧虑，但假如长期很多食用过度加热、变黄变黑的食物，则或许有或许添加致癌危险。除了丙烯酰胺，还有杂环胺、苯并芘等，也是高温烹调常常中发作的致癌物质。

　　所以，香港这项研讨陈述，正好是个关键，协助咱们认识到健康烹调的重要性。不管蔬菜、面食仍是鱼肉，尽量要多选用蒸、煮、炖的方法烹调。炒蔬菜的时分，无妨放少数油炒香葱姜蒜等香辛料，然后倒入蔬菜焖两三分钟，让蒸汽把菜焖熟，再开盖翻炒，加盐调味，即可出锅。尽量不要挑选放很多油，长时刻猛火煸炒，炒到蔬菜都现已变色焦黄的方法。即使不考虑丙烯酰胺，也要考虑到损坏维生素和保健成分的问题啊！

　　我在此前的博文中屡次提示，炒菜必定要注意操控油温，油尽量不要冒油烟。显着冒油烟意味着油的温度现已超越200度，这是一个令食物中蛋白质发作致癌物的温度。油温过高不只损坏蔬菜自身的维生素，也不利于厨房卫生，而油烟自身就归于PM2.5，其间含有多种致癌物质，添加肺癌发作危险。

　　一次炒菜不要用太多的油，油多菜少简直相当于油炸或油煎，少数的菜在很多高温的油傍边水分会很快蒸腾，发作丙烯酰胺的速度就会加速。菜千万不要炒到发黄乃至焦糊，糊掉的菜不只含丙烯酰胺，更含有氨基酸分化和油脂过热发作的多种有毒物质，它们会添加癌症的危险。