俏江南张兰现状2017：高端餐饮俏江南怎么应对经济隆冬

(原标题: 俏江南张兰现状2017：高端餐饮俏江南怎么应对经济隆冬)

　　★　　当消费者举起节省的白旗，倒运的是高端消费范畴。但关于走高端人群道路的餐饮从业者来说，品尝的价值是他们仍然深信的。

　　典雅、特别、前卫，这是我国新一代饭馆的新面孔。越来越多高级、典雅的中饭馆就这样在香港、新加坡、上海、北京等商业都市露脸，并延伸到武汉、成都等二线城市。一些餐饮企业乃至打算到国外商场试水——期望改动一直以来他们对中饭馆的粗暴形象，虽然这一脚步现在看来得缓缓了。

　　当消费者举起节省的白旗，倒运的是高端消费范畴。但关于走高端人群道路的餐饮从业者来说，品尝的价值是他们仍然深信的。

　　“美其食必先美其器”

　　在“俏江南”呈现之前，许多高级写字楼里只需粤菜餐厅，价位偏高，把许多一般白领拒之门外。多年做餐饮的经历通知张兰，这批有微弱消费才能的人对餐厅的要求是要有档次，有舒适的环境，有色香味齐全的卫生食物，而且价格要适中。这的确是一片蓝海商场，但危险也并存：高级写字楼租金高，出资大，客源少。因而当张兰在2000年为“俏江南”做此定位时，不少人极力劝她不要冒险。但张兰有自己的主意：白领消费者最具理性，假如这个当地的确契合他们的口味，他们会带朋友来。

　　针对高、中级白领，交融商务请客、高级中餐、就餐便当三项特征于一体的俏江南，挑选了群众菜系与高级环境相结合的“菜品规范化+环境差异化”操作形式。

　　关于高端消费人群来说，“就餐更多的是体会一种生活品质和档次”，“美其食必先美其器”对这个人群尤为重要。张兰深谙此道，因而每一家店的装饰，她都不惜代价。

　　兴办俏江南的时分，张兰先后和国内13家装饰公司的规划师交流，但没有一家能到达她的要求。合理她苦苦寻找的时分，有朋友给她介绍了一位既懂我国文明又赋有西方规划理念的规划师，他成功地为“俏江南”各分店做了既一致于“后现代江南田园”全体理念，又风格各异的规划。充溢异国风情，幽雅而又神韵深远的装饰，十分契合办公室白领的审美情味。

　　而俏江南的装饰到达空前绝后的是2006年创立的“兰”(LANClub)。总出资超越3亿人民币，巴黎Ba ccarat水晶宫的缔造者、法国顶尖规划师菲利普·斯塔克(PhilippeStarck)的著作，上万元一只的水晶杯，几十万元一盏的吊灯，满房顶镶嵌着的国际名画。这不是高级餐饮的概念了，现已上升为了豪华的体会。

　　继“兰”之后，针对年青时髦人群的尖端时髦概念品牌餐厅SUBU也冷艳露脸。在这里，有服务员会戴着来自威尼斯的小变脸，烫着蓝的、绿的各种颜色的头发，穿戴十分时髦的时装从T台上走下来。

　　但仅有环境是不行的，现在都市人现已把聚餐当作鼻子、舌头、眼睛、耳朵，乃至心灵的一场体会，要使门客上升为味觉艺术的赏识者，菜式相同需求“食尚”。

　　俏江南闻名的“石烹豆腐花”就是地道的小资川菜。将鲜豆浆倒进玻璃盅，门客能亲眼看到豆浆凝结成豆腐花，别致风趣。到俏江南的门客会发现，打破传统的菜式举目皆是。“俏江南”的菜式还十分考究装饰性，选料用的是四川传统质料，但在刀功和码盘上却是欧式要求，表现精约明快的颜色。

　　“做中餐的LV”是张兰的宏愿。而做高端餐饮尤其是高端连锁餐饮，明显需求更严厉的规范化、规范化。

　　张兰要求“俏江南”每道菜的选料、火候都要完成量化的规范。俏江南有一套中饭馆很难见到的人才培育系统。比方厨师依据工作量定薪酬，一位备菜的职工，通过公司培育可能成为厨师长或行政总厨。跟外地旅行学院挂钩、与25所大学合办俏江南班，训练服务员、厨师，然后再会集到俏江南自己的训练中心，进行军事化训练，这个训练周期要一至两年。

　　“运营俏江南，我历来没把它当成一家餐饮企业去推行，而是一直在推行一种文明。咱们要做出异乎寻常的立异的东西。”这正是俏江南成功之处。

　　为典雅披上“小棉衣”

　　一家闻名餐饮点评类网站的查询显现，经济减速的压力，在餐饮商场结构中是自下而上传递的——月入12000以上的白领受影响最小。但对酒楼司理们来说，压力在产品结构中是自上而下传递的——最早受到影响的是高端菜品。我国烹饪协会负责人泄漏，现在我国高端餐饮成绩下降了一到三成不等。

　　但是，正如许多业内人士指出的，此次金融危机关于我国餐饮业来说是一次开展的大调整时期，也是开展的最佳时期。

　　“经济危机让咱们外出的时机可能少了一些，大部分人节假日更多的挑选在本地消费，三五朋友在一起集会的时刻多了。这对咱们来说也是一次开展的机会。”俏江南董事长张兰女士承受《小康》采访时说。

　　2008年上半年，俏江南一度为高额的物业租金伤脑筋，而现在“俏江南”从头找业主方谈房租，多的下降50% ，少的也有30%的降幅，职工宿舍的租金下降20%，收购本钱也下降了15%-20%。

　　伴随着经济减速，原材料本钱、人力本钱也一路滑坡，关于餐饮企业而言，这无疑是一个利好。

　　但餐饮业的危机意识也在构成。

　　“假如消费者决心持续会下滑，餐饮行业日子也不会好过”，正是这样的判别让受冲击较大的高端餐饮也开端策划新的改变。

　　2008年12月初，俏江南在全国一切的30家门店的菜单悉数替换，替换后的菜单有400多个菜品，其间降价菜品过半，全体降幅近三成。这是俏江南进入商场以来的初次降价。一起俏江南还宣告，在节假日打折，其节日卡可享受6. 8折的大幅扣头。虽然对外企司理Andrew来说，这些优惠并没有满意的吸引力，但至少让他觉得“俏江南不再高不可攀 ”。

　　我国烹饪协会的数据也显现，虽然此前中高端酒楼的成绩受到影响，但从2008年11月开端，高端酒楼和群众餐厅都开端了新一轮的促销大战，以价格下降带动销量，餐饮业的出售增幅达20%-30%。

　　比较降价，如安在窘境中坚持并提高竞争力才是过冬的底子。

　　虽然现在看来，金融危机对全聚德的影响是有限的，广发证券的研究报告估计，全聚德2008年将完成经营收入约 10.77亿元，完成净利润约7300万元。但这个老字号也现已开端多元化开发，公司将“每年推出50个以上立异菜品 ”写进了2009年开展方针。一位重视全聚德股票的出资者以为，全聚德要进行扩张，就需重塑品牌内在，淡化京城形象，扩展现有菜品，或许在全聚德品牌下开发多品牌。他表明，只需全聚德勇于打破，让多元烤鸭走向国际是完全可能的。依照全聚德2009年的开展规划，今年年底前，公司要完成饭馆数量到达100家，其间1/3的店是直营店，持续做好品牌，扩展品牌的影响力。

　　据介绍，俏江南也将菜单分为了两种，增加了有机类的菜单，推出了有机食物、橄榄油和有机鸡蛋等。张兰对《小康》表明，俏江南就现已把棉衣预备好了，本身的零库存、很好的现金流以及没有一分钱的借款让俏江南在金融危机降临的时分可以愈加从容应对。“除了本身的条件外，从另一种视点来说，这次的金融危机对餐饮业的确是一次大的开展时机。在严酷的经济冬眠期到来的时分，会集一切优势力气，打造一个可以满意餐饮运营管理和生计需求的营销系统，是餐饮企业安全度过冬眠期而且坚强生计下来的最佳挑选。”张兰女士说。(采写/《小康》记者孙晓青)