粪水臭豆腐 湖南臭豆腐被曝用粪水增臭

(原标题:粪水臭豆腐 湖南臭豆腐被曝用粪水增臭)

【湖南臭豆腐被爆用粪水增臭】闻着臭，有可能是真的臭......

上一年4月24日，《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制造内情：一些摊贩乃至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的卤水形形色色,乃至有粪便及"臭粉"等化学添加剂。

报导议论纷纷，但对其制造进程却都语焉不详，更多的是选用"×××小贩自曝内幕"用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐，能够增臭；运用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品，能够催熟出"速成臭豆腐"。

终究有没有这样的无良做法？没亲眼所见，不能妄下结论。那这样的粪水臭豆腐、化学臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否简单分辩？口说无凭，试验为证，钱江都市频道的栏目《猎奇试验室》决议克己试一试。

生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿

试验开端前，咱们找了4位搭档来当观察员。他们别离是

1号观察员汪江军：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为"富阳臭豆腐少东家"。

2号观察员吴侃：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。

3号观察员熊文媛：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。

4号观察员陈伊：杭州人，重口味吃货，特别偏心臭豆腐。

试验一：泔水、粪水二次增臭

将买来的正常臭豆腐，别离浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净，成果

泔水泡出的臭豆腐，外观和一般臭豆腐相同，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味；

粪水泡出的臭豆腐，外观也和一般臭豆腐相同，但气味上更臭一点，粪水味十分显着。

4位观察员都说，泔水、粪水泡出来的臭豆腐，气味不像是臭豆腐应有的，嗅觉上很简单分辩。

试验二：化学臭豆腐

网传配方有三种

配方一：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；

配方二：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里；

配方三：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。

这三种化学品都不是食物添加剂，对人体有害。绿矾即硫酸亚铁，它和硼砂化学反应后会发生黄色的化合物，让老豆腐变色；硫化钠又名臭碱，它溶于水后，会发生臭味。

泡了20个小时后

配方一做出的臭豆腐，臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味，豆腐外表由白色变成了淡绿色，像霉变了相同；

配方二做出的臭豆腐，臭味中带有粪臭味，外表也变成了淡绿色；

配方三做出的臭豆腐，能够说底子就不臭，外表腐蚀很严重，像是裹了一层黑黑的柏油。

4位观察员都说，从外观色彩上判别，正常的臭豆腐色彩比较淡，而化学速成的臭豆腐色彩变黑变绿，很简单就能区别开来。

试验三：油炸后辨真假

最终，《猎奇试验室》将这些克己的"二次增臭"型、"化学速成"型臭豆腐悉数油炸，再和正常的油炸臭豆腐作比照。

这一环节是最检测功力的，4位观察员不只要从色彩上去区别，还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。成果

用泔水、粪水"二次增臭"的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐相同，色泽都是金黄色，仅仅比正常臭豆腐略深一点罢了。

配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味也消失了，可外表都变成了深黄色，内部没孔隙，仍旧是一块老豆腐；

配方三做出的臭豆腐油炸后，外表变成了墨绿色，内部也没有孔隙。

观察员们都说，"二次增臭"臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐类似，很难区别，假如单个判别的话，的确很难分辩真假。而克己的"化学速成"臭豆腐，特征显着，比较简单区分。

臭豆腐最大的本钱是卤水发酵周期长

钟宏达，土生土长的绍兴人，从十几岁起就在乡村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路邻近开了一家名望很响的小饭馆，招牌菜就是农家臭豆腐。

钟宏达说，他的手工是祖辈传下来的，好的绍兴臭豆腐规范就是生臭熟香，泡得好不好，要害在卤水。他的办法是：夏天把苋菜梗泡在水里，三五天后发酵，然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫"新卤"，是不能泡臭豆腐的。

钟老板的饭馆里有个小坛子，他在杭州开店10年，这个坛子也用了10年，坛子里的老卤从来没换过，量少了，就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。

"夏天温度高，泡四五个小时就能够了；冬季的话，最起码要泡30个小时。"钟老板说，按这种传统办法做臭豆腐，最大的缺陷就是卤水制造周期很长，并且无法量产，他一天最多就做10斤。

杭州鸿光浪花豆业食物有限公司，有一个将近300平方米的车间，专门出产臭豆腐，销往城区各大农贸市场。但其出产方式，与钟宏达迥然不同，同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里，仅仅酒坛换成了大锅、大池，规划更大罢了；真要说有不同，是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。

"卤水都是纯手工做出来的，即使像鸿光这样的大厂，每天的臭豆腐产值也只要两三千斤，这是受传统制造工艺的约束。""鸿光浪花"臭豆腐车间主任洪东山说。

专家：现在还没安全的臭豆腐速成配方

现在，网上有许多叫卖"速成秘方"的卤水，价格一元至几十元不等，网店店东们许诺，只要在清水里加上一点，就能敏捷制成卤水、浸泡臭豆腐。

这种"秘方"和化学品速成有什么不同？会不会像是便利面的调料包呢？《猎奇试验室》挑最贵的买了3份，成果，所谓的"秘方"全都是传统苋菜梗发酵、制造卤水流程的文字介绍，完全是哄人的。

"现在市场上底子就没有既快速又安全地制造臭豆腐的配方，所谓化学办法也很难做到以假乱真。"

浙江大学食物研究所沈立荣教授说，为了食物安全，一同也为处理卤水发酵时刻过长、本钱过大的问题，杭州鸿光浪花豆业从前托付他们，想把卤水里能发生臭豆腐这种共同风味的菌种培育出来，但因种种原因，试验最终并未成功。

沈教授说，臭豆腐归于发酵食物，它共同的风味是由多个菌种一同合作发酵发生的。要想研发配方，首要要把卤水发酵进程中发生的一切菌种都培育出来，然后挑选出能发生臭豆腐共同风味的菌种，并把它们保存下来，这样的菌种培育、挑选存在许多不确定要素，十分困难。从现在来说，臭豆腐只能依照传统办法、用卤水发酵浸泡而成。